발효 콩에 대하여 알아보기로 했다.
2. 본론
1) TempehTempeh는 유일한 동양식품으로 서양학자들에 의하여 연구된 것으로 이것은 지금 인도네시아, 말레이시아에서 많이 소비되고 있다.
① Tempeh미생물Tempeh발효에 이용되는 곰팡이는 Rhizopus oryzae로 일찍이 알려졌다. 그러나 현명하게 Rhizopus oligospo
단백질에 부족한 리신 등의 아미노산을 콩이 다량함유하고 있어 곡류와 콩은 서로의 단점을 보완해 주는 셈이 된다.
표1.에서 보면 된장에 함유되어 있는 아미노산의 종류는 근 20종에 달한 다. 이들은 콩 단백질이 각종 곰팡이, 효모 , 세균의 효소에 의해 분해되고 새로운 성분과 재합성되면
미생물이 분비하는 단배질 분해효소를 이용하여 콩 단백질을 분해 시킴으로서 분해산물인 아미노산과 펩타이드를 얻어 맛을 내고자 함이다.
콩 단백질을 분해시키는 과정은 단순하게 단백질 분해효소를 첨가하여 아미노산을 얻을 수 있으나 굳이 복잡하게 미생물을 이용하여 발효하는 이유는 메주
미생물로는 현재 인터페론이나 성장호르몬 등 생체에 유용한 물질을 미생물로부터 생산하고 있으며 백신을 생산하기도 한다.
식품에도 미생물이 이용되는데 발효식품이 대표적이다. 김치, 된장, 치즈, 술 등이 모두 발효식품이며 빵의 제조에 이스트라는 효모를 사용하기도 한다. 또 미생물을 환경정
그대로 식용하고 있다. 최근 청국장의 소비량은 발효와 조리과정 중 발생하는 불쾌취로 그 소비량은 날로 감소되고 있지만 청국장은 콩으로부터 유래되고 발효 과정 중에 각종 생리 활성 물질을 함유하고 있어 우리 식생활에 단백질 급원뿐만 아니라 고혈압 방지, 혈중 콜레스테롤 저하, 항암성, 항
단백질 분해효소)를 생성.
관련미생물1차적 : protease , amylase2차적 : 향미성분을 생성
메주미생물 - Mucor Mucedo, Penicillium glaucum, Penicillium sp., Saccharomyces coreanus, Rhizopus.(nigricans , chinensis, oryzae, oryzae japanicus)
--->Aspergillus, Rhizopus, Mucor속
C. glabrata, P. farinosa, S. cerevisiae, Z. rouxii 는 발효에 직접 관련이
제조되기 때문에 곰팡이독의 오염, 특히 강력한 발암물질인 aflatoxin 오염에 대한 우려가 있지만 비록 aflatoxin을 생성하는 균이 발효 중 오염된다 하더라도 콩의 특유한 기질로서의 특성 및 제조방법에 의해 파괴된다. Aflatoxin 생성균은 중온성균으로 여러 혼합균주계에서는 경쟁력이 약하며 콩 단백질의
미생물로 인간생활에 유용하게 이용되고 있다. 가장 오래전부터 인간이 사용한 것은 알코올 발효에 관한 균류로 맥주 양조시 사용하는 맥주효모균(Saccharomyces cerevisiae)이나 포도주에 사용하는 포도주효모균(S. ellipsoides) 등이 있다. 된장 ·간장도 발효에 의하여 제조되는데, 이 때에는 누룩곰팡이뿐만 아